发生了什么

二氧化碳浓度上升，可能不只影响小麦怎么生长，也会改变麦粒里的蛋白质。德国莱布尼茨食品系统生物学研究所、慕尼黑工业大学等机构的团队，在田间比较了10个冬小麦品种。部分小麦在546 ppm的二氧化碳条件下生长，另一部分在450 ppm的环境浓度下生长。收获后，研究人员用有针对性的质谱方法，测量麦粒中的多种蛋白质。

改变在哪里

结果因品种而异。总体上，淀粉酶/胰蛋白酶抑制剂增加；puroindolins（小麦蛋白的一类）、麸质蛋白和部分与乳糜泻活性有关的小肽减少。麸质蛋白减少与较差的烘焙质量相关。研究人员还用实际烘焙试验支持了这一关系。

为什么重要

小麦是世界重要的主食之一。过去，气候适应常先看作物能收获多少。可是，蛋白质组成改变，也可能影响面粉加工和面包质量。这项研究提示，未来的小麦育种不能只追求高产，还要寻找在二氧化碳较高时仍能保持良好烘焙质量的品种，并关注可能让部分人难以耐受的蛋白质。

已经确认的事实

这不是只在实验室容器里完成的观察，而是一次田间比较。研究人员让10个品种接受较高或环境水平的二氧化碳，再测量麦粒中的指定蛋白质。较高二氧化碳下，多种蛋白质出现变化，而且不同品种的反应并不相同。麸质蛋白较少时，烘焙表现也较差，这一关系得到了烘焙试验和分析的支持。

还不知道什么

这项研究没有让人食用这些小麦，也没有进行人体免疫试验。因此，不能说未来的小麦一定会让人更难受，也不能说它会更安全。变化的蛋白质是否真的会影响相关疾病，仍需进一步研究。试验只覆盖10个品种、一个地点和一个生长季节，其他地区和年份可能出现不同结果。

下一步

研究者需要在更多地点、更多年份和更多品种中重复试验。他们还要寻找在二氧化碳升高时仍保持面包质量的品种，同时减少可能让身体难以耐受的蛋白质。气候变化带来的问题，不只是粮食能收多少，也包括粮食里面有什么。