作り置きは「作った後」が勝負 微生物学者の安全ガイド
臨床微生物学（りんしょうびせいぶつがく）
病気に関係する微生物を調べる分野。
交差汚染（こうさおせん）
生の食品の微生物が、手や道具を通じて料理へ移ること。
Bacillus cereus（バチルス・セレウス）
米やパスタのようなでんぷん質で増えやすい細菌。
何が話題になったか
作り置きは、料理の時間とお金を節約できます。一方で、危険を左右するのは大量に作ること自体ではありません。作った後に、どう冷まし、どこに、どれだけ置くかが重要です。科学ニュースサイトPhys.org（フィジー・オーグ）は、The Conversation（専門家の解説を載せるニュース媒体）から、Primrose Freestone（レスター大学で臨床微生物学を教える研究者）の助言を転載しました。
背景にある問題
生の肉や生鮮食品には、食中毒の原因になる細菌やウイルスが付いていることがあります。手、まな板、調理器具を洗わないと、生の食品の微生物が、火を通した料理へ移る「交差汚染」が起きます。手洗いと道具の消毒は、調理の前後に必要です。体調を崩している人は、他人のための作り置きを避けるよう勧められています。
加熱と冷却は一続き
記事の目安は、料理の中心を75℃で少なくとも2分加熱することです。温度計で料理の複数の場所を測ると、中心まで火が通ったか確かめやすくなります。保存する料理は、作ってから2時間以内に冷まします。大量の料理は中に熱が残りやすいため、小分けの容器に移すと冷えやすくなります。氷の上に置く方法や、密閉した容器を冷水で冷やす方法も紹介されています。
なぜ米やパスタは特に注意が必要か
米やパスタには、でんぷん質の食品を好むBacillus cereus（バチルス・セレウス）という細菌の芽胞が含まれることがあります。芽胞は加熱に強く、料理が冷めた後に細菌へ変わって増えることがあります。肉と米、またはパスタを組み合わせた料理は、24時間以内に食べるのが安全側の目安です。48時間を超えて冷蔵すると、増える可能性が高まります。次の日までに食べないなら、冷凍する方がよいとされています。サラダは空気に触れる時間が長いほど微生物が増えやすいため、食べる直前に作るよう勧められています。
この記事で確認できる保存の目安
冷蔵庫は5℃以下に保ち、料理はふたをして保存します。冷蔵した作り置きは2〜3日以内に食べます。それより長く置く分は、−18℃で冷凍します。食べるときは、温め直しを一度だけにし、少なくとも60℃まで熱くします。ひき肉は内部全体に微生物が広がる可能性があるため、特に十分な加熱が必要です。
まだ分からないこと
この記事は、家庭の料理を比べた新しい実験の報告ではなく、微生物学者による実用的な助言です。そのため、料理の量、容器、冷蔵庫の実際の温度によって冷め方が変わる場合まで、細かく判定してはいません。「24時間」と「48時間」の間を、すべての料理に共通する安全線として読めるわけでもありません。
次に見る点
読者にとっては、料理を小分けし、冷蔵庫の温度を確かめ、翌日までに食べない分を早めに冷凍することが次の行動になります。今後は、食品の種類ごとに冷却や保存の時間をどこまで細かく示せるかが、実用上の焦点になりそうです。
出典: Phys.org
作り置きは、冷ましてしまうまでが大事
📰 しっかり版: 作り置きは「作った後」が勝負 微生物学者の安全ガイド
作った料理を安全に食べるための、冷まし方と保存のコツを紹介します。
芽胞（がほう）
細菌が作る、熱に強く、あとで増えられる形。
中心温度（ちゅうしんおんど）
食べ物の内側の温度。
💡 ようするに
- 作り置きは、冷まし方としまい方が大事。
- 料理の中心を75℃で2分以上加熱する。
- 次の日に食べない分は、冷凍する。
作り置きとは、先に料理を作っておくことです。便利ですが、温かいまま長く置くと、ばい菌が増えやすくなります。
生のお肉をさわる前と後は、手を洗います。まな板や包丁も、きれいにします。生の食品のばい菌が、料理へ移ることを防ぐためです。おなかの調子が悪いときは、他の人の料理を作らない方が安全です。
料理は、中心温度が75℃になってから2分以上加熱します。中心温度は、食べ物の内側の温度です。その後、2時間以内に冷まします。大きな容器のままだと、真ん中に熱が残ります。小さな容器に分けると、早く冷めます。
冷蔵庫は5℃以下にします。料理にはふたをします。冷蔵した作り置きは、2〜3日以内に食べます。もっと長く置くなら、−18℃で冷凍します。
米やパスタには、芽胞（熱に強い細菌の形）が残ることがあります。料理が冷めると、そこから細菌が増える場合があります。肉と米やパスタの料理は、24時間以内に食べるのが安全側です。次の日に食べないなら、冷凍します。サラダは、食べる直前に作ります。
温め直しは一回だけにします。60℃以上で、熱々にします。
出典: Phys.org
作ったごはんを、あとで安全に食べるには
📰 しっかり版: 作り置きは「作った後」が勝負 微生物学者の安全ガイド
たくさん作ったごはんを、安全に食べるおやくそく。
先に作っておくごはんを、作り置きと言うよ。 作り置きは、しまい方がだいじだよ。 手をせっけんで洗おう。 生のお肉をさわったら、また洗おう。 お肉や料理は、75℃で2分火を通そう。 温度をはかる道具があると安心だよ。 作った料理は、2時間以内に冷まそう。 小さな入れ物に分けると、早く冷めるよ。 冷蔵庫は5℃以下にしよう。 冷たい料理は、2日から3日で食べよう。 次の日までに食べないなら、冷凍しよう。 ごはんやパスタは、冷めるとばい菌が増えることがあるよ。 だから、早く食べるか、冷凍しよう。 サラダは、食べる前に作ろう。 温め直しは一回だけだよ。 60℃以上で、熱々にしよう。 おなかの具合が悪いときは、料理を休もう。 こうすると、おなかを守りやすいよ。
出典: Phys.org